Yanet Acosta: escritora, docente y periodista gastronómica

Le fascina la ensaladilla rusa, tanto la versión clásica como la tecno-emocional de los hermanos Roca. Su cocinero favorito es Andoni Luis Aduriz “es de los pocos artistas de verdad”, -afirma. Le encanta cocinar pero… otra cosa son los resultados – comenta entre risas- . Ella es Yanet Acosta, escritora, periodista y docente especialista en gastronomía.

Licenciada en Periodismo y Doctora en Historia de la Prensa por la Universidad Complutense de Madrid empezó a interesarse y a especializarse en gastronomía por casualidad. A medida que se sumergía en el tema sentía que le apasionaba cada vez más. Desde la agroalimentación llegó al periodismo gastronómico, que fue la evolución más lógica, comenta. Todo un reto conocer los alimentos desde que se producen, cómo se distribuyen y como finalmente se transforman en plato. Escribe gastroficción (El chef ha muerto) y actualmente es directora del Máster en Periodismo gastronómico que ofrece The Foddie Studies.

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Ahora mismo estamos viviendo un “boom” dentro del mundo y la historia de la gastronomía. ¿Cuándo crees que empieza y a qué se debe?

Comienza en 2003 con la publicación por The New York Times Magazine en portada de una nueva revolución culinaria liderada por Ferran Adrià en elBulli. Desde este momento nos empezamos todos a replantear el papel de la cocina en la cultura y de los cocineros.

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Todo el mundo puede ir a un restaurante y posteriormente escribir una crítica en algún foro de Internet. Sin embargo, los periodistas gastronómicos no hacéis solo eso. ¿Podrías contarnos acerca de la labor que desempeñáis los periodistas gastronómicos?

Hay muchos grados de crítica. Ir a un restaurante y decir si a una persona le ha gustado o no un plato es crítica, desde luego, pero en un primer estadio. Quienes nos formamos como críticos gastronómicos vamos más allá: qué hay detrás de cada plato o de cada concepto de hostelería y qué supone en el contexto general de un país o de una cultura. Si además eres un periodista especializado en gastronomía, tu trabajo se amplía con entrevistas, noticias, reportajes, investigaciones, etc.

Has trabajado como periodista gastronómica en medios como la Agencia Efe y has colaborado con la Cadena Ser, el País, el Mundo y Público, junto con otras importantes revistas. ¿Cómo funcionaban sus apartados dedicados a la gastronomía y sobre qué hablabas? ¿Tenías total libertad?

El reto fue cuando comencé en la Agencia Efe a escribir noticias gastronómicas. Hasta el momento Cristino Álvarez era el encargado, pero sobre todo destacaban sus crónicas intelectuales sobre un tema concreto de la gastronomía. Yo les propuse escribir teletipos (que es como todavía llamamos en la Agencia a las noticias puras y duras con toda su objetividad) diarios sobre gastronomía. No creían que el tema diera para tanto. De eso ha pasado más de una década y afortunadamente la figura del periodista gastronómico de la Agencia Efe se mantiene. Siempre me sentí libre escribiendo de gastronomía en Efe. Los que se sorprendían y con los que tuve algún problema fue con los propios cocineros, pues no estaban acostumbrados a este tipo de periodismo. En el resto de medios siempre fui colaboradora, así que afortunadamente siempre he escrito, dentro de los temas que me seleccionaron, lo que he querido. Y, si no, para eso están los blogs.

¿Qué formato de periodismo gastronómico triunfa más, escribir en medios, en blogs, participar en programas de radio, televisión…?

Depende lo que sea triunfar para ti. Si quieres llegar a un gran público siempre la televisión es el medio, aunque claro, cada vez se está envejeciendo más. Así que si quieres llegar a un gran público pero joven, tienes que hacerte “youtuber”. Lo mejor, darle a todos los palos.

Organizaste la  original exposición Del bodegón al porn food. Imágenes de los fotógrafos de la cocina actual en España. ¿Cómo se te ocurrió esta curiosa idea? ¿Qué resonancia tuvo la exposición? ¿Hay muchos profesionales en nuestro país que se dediquen al tema?

La evolución de la cocina en España no hubiera sido igual sin una serie de profesionales de la fotografía que reflejaron a través de su primerísimo plano la emoción de los platos y sus ingredientes. Me di cuenta de que todos tenían en común ese punto de vista y les propuse hacer esa exposición conjunta. Hicimos un catálogo abierto a través de las redes que ha tenido mucha repercusión. Además en The Foodie Studies ofrecemos cursos de fotografía gastronómica y food styling siguiendo este estilo y también incorporando las actuales influencias de las redes sociales que apuntan hacia un bodegón cenital. No obstante, la fotografía debe ser el reflejo del soporte. No funciona igual en un recetario una foto que en las redes sociales.

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También presides desde 2011 la Asociación de Prensa Gastronómica y Nutricional, ¿cuál es exactamente la labor de la asociación?

Asociarse en el periodismo gastronómico es una misión compleja. Hay muchos intereses por parte de los más asentados críticos gastronómicos y avanzar es difícil. Nuestro objetivo es mostrar que al igual que los cocineros se unieron para dar a conocer un nuevo movimiento, los periodistas pueden hacerlo igual.

¿Cómo te surge la idea de escribir gastro-ficción?

Fue una evolución natural. Estaba en un congreso y mientras esperaba a que Ferran Adrià saliera a dar una conferencia de prensa se me ocurrió… ¿ y qué pasaría si no llega?

Y si se puede contar… en tu novela “El chef ha muerto”, todo lo que aparece es ficción, o con tu experiencia dentro del mundo de la gastronomía, aparecen ciertas escenas que puede que hayas vivido?

Por supuesto que esa ficción está inspirada en lo vivido, en personajes reales y también en lo comido y bebido. Sin embargo, es ficción, hay unos personajes creados con su propia personalidad. Por ejemplo, Ven Cabreira, el investigador privado que sufre ageusia, es decir, la imposibilidad de detectar sabores y olores, una desgracia para quien disfruta con la comida.

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Diriges el master en periodismo y comunicación gastronómica. ¿Hay mucho interés dentro del mundo periodístico por aprender y trabajar en esta disciplina?

Sí, mucho. Los periodistas quieren especializarse y la gastronomía es una moda que ha venido para quedarse asentada en una de las demandas informativas y culturales de la sociedad. Por otro lado algunos profesionales de la gastronomía empiezan a vincular su carrera a la Comunicación y necesitan acceder a herramientas que en su carrera no han tenido opción. También algunos blogueros buscan profesionalizar su trabajo, así como aficionados a la fotografía gastronómica y a los check-in de restaurantes en redes sociales.

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Yanet Acosta durante una conferencia en Santo Domingo

Con todos tus años de carrera, habrás estado en miles y miles de restaurantes. ¿Con cuál te quedas?

Siempre con el más cercano a donde estás, en el que te sientes como en casa y con cuyos platos puedes volar hacia otro lugar.

Y ya puestos, ¿cuál es tu plato favorito? ¿Y tu cocinero/a?

Tengo muchos platos favoritos, pero las verduras me encantan. También la ensaladilla rusa me fascina, tanto la clásica, como una versión tecno-emocional que prepararon en una temporada los hermanos Roca en el Celler de Can Roca.

Mi cocinero favorito actualmente es Andoni Luis Adúriz porque sigue explorando en la cocina su forma de expresión. Es de los pocos artistas de verdad.

Un país que elegirías para ir a hacer turismo gastronómico.

Mexico, Perú, China y Japón son mis países favoritos para hacer turismo gastronómico.  

Recomiéndanos algún sitio especial (gastronómicamente hablando) de Madrid.

El área de la Puerta del Sol es fantástica. Encuentras restaurantes centenarios con platos emblemáticos como Casa Labra y sus croquetas de bacalao, Lhardy y sus caldos en invierno o La Casa del Abuelo y sus gambas al ajillo. Pero también propuestas populares llegadas de otros países como Takos y sus tacos mexicanos al Pastor o restaurantes con propuestas de autor como el último de Alberto Chicote, “Puertaelsol”.

Y… ¿de Barcelona?

Me encanta la Barceloneta y sus tabernas clásicas  y el inevitable “barri” de los Adrià en el Paral·lel con sus nuevas propuestas.

 

Fotografías: Yanet Acosta, The New York Times Magazine y UNI.

 Magalí Ortiz

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