Nadie es profeta en su tierra

Gaggan Anand es el mejor chef asiático por segundo año consecutivo según la lista The World’s 50 Best Restaurant. Afirma que esa elección fue el mejor momento de su vida: “it’s like deliverying your first baby”. De origen indio pero asentado en Bangkok, ha reinventado la cocina india convirtiendo a su restaurante Gaggan en el número 23 del mundo. Sin embargo, según confesó el 23 de octubre en su ponencia en el Fórum Gastronómic de Barcelona: “los rankings o tendencias globales son solo hagstags”.

En estos momentos su mayor preocupación es no alejarse de su propia filosofía que, admite orgulloso, descubrió en Cataluña. Primero trabajando en la Fundación Alicia y luego en El Bulli con Ferrán Adrià quien le produce una gran admiración y a quien considera su maestro. Gaggan fue el segundo asiático y el primer indio en formarse en El Bulli.

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Gaggan ha desarrollado la cocina india tecno-emocional , reinventando clásicos y reivindicando que es una cocina con mucho más que curry. Define su cocina como “cocina progresiva india” y se declara abiertamente amante del rock and roll lo que nos lleva a otra de sus citas lapidarias: “Si Pink Floyd puede componer una canción de 20 minutos y que suene bien yo puedo preparar 23 platos de cocina india sin utilizar más de un curry” declaraba en una entrevista del diario El País.

Su carrera sufrió altibajos y momentos de frustración en los que fue despedido, tuvo que cerrar su negocio y trabajó como repartidor de Pizza Hut. Conocedor de las dificultades de la cocina india a nivel internacional no se lanzó a otra cocina sino que perseveró para acortar la brecha entre la cocina oriental y la occidental.

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En 2010 abrió su restaurante en el corazón de Bangkok en una antigua casa colonial. En él encontramos distintos espacios: chef dining (espacio privilegiado con una cristalera frente a la cocina), library y private room. Importó de Japón la estética que de algún modo echaba en falta en los platos indios y a partir de ella realiza presentaciones exóticas en su menú degustación de diez platos. El precio ronda los 100 euros lo que llama la atención pues para el bolsillo europeo resulta razonable, sin embargo, recuerdo que se encuentra en Tailandia y debe ser innovador y competitivo en un país donde el street food es una realidad.

A través de estas técnicas vanguardistas ha creado platos como la explosión de yogur, una esferificación que recuerda a las olivas esferificadas que se sirven en Tickets, su restaurante favorito y del que hemos hablado en el blog. Otra creación suya es la trufa aérea: espuma de trufa con aceite de chili verde y pimienta de Waynaud. Crea platos que atraen a todos los sentidos y por ello a diseñado un menú que se come íntegramente con las manos.

 

Esa necesidad constante de innovar heredada de su etapa en El Bulli también le ha llevado a declarar el cierre de su restaurante en 2020. Afirma que prefiere retirarse en su mejor momento (tal y como lo hizo El Bulli) para buscar algo nuevo, un restaurante en Japón. En él planea ofrecer cabida solo a diez comensales, en su línea de la concepción de la cocina como un recuerdo en la memoria que perdura una vez acabada la experiencia.

 

Cristina Cañiz

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